Ya os hemos comentado alguna vez que con tanta oferta culinaria como la que existe en Madrid es muy complicado ser fiel a un mismo sitio. A no ser, claro, que esté frente a tu casa u oficina y se convierta en tu Cheers particular. Es difícil, incluso, estar al día de todas las aperturas o reinauguraciones de restaurantes, así que imaginaros el encaje de bolillos que tienen que hacer algunos para seguir sorprendiendo a sus comensales, tratar de fidelizarlos y de captar nuevos clientes.
Aunque, como yo siempre digo, si la base es buena, todo lo que le sigue es más fácil. Y hoy os hablamos de un sitio que tiene como base una selección de excelentes carnes (de Cárnicas Lyo, su proveedor oficial) pero, sobre todo, un cocinero que irradia pasión: Javier Moyano.
Fue un verdadero placer charlar durante una larga sobremesa sobre las carnes con las que trabajan en Avec. El chef tuvo la amabilidad de traernos hasta la mesa dos piezas solo aptas para auténticos devotos: una madurando desde el 18 de enero (que su aspecto actual recuerda a la cecina, de tanto que ha mermado) y otra de wagyu, de una calidad altísima; un 10.
Como buena periodista y más curiosa, quise saber un poco más sobre estas puntuaciones. En realidad, como nos contó Javier, la más alta puntuación es un 11, pero hay tan poco producto que el 100% se lo llevan otros chefs con tickets medios mucho más altos, como los estrellados David Muñoz o Quique Dacosta. Así que un 10 roza la perfección.
Sus carnes llegan con una maduración desde 40 días y las mantienen en sus propias cámaras a la vista del público, aunque, con su alta rotación, se consumen muy rápido.
Para los auténticos fans de la carne, Avec tiene su propio Club de Cuchilleros, con cuchillos Laguiole personalizados con las iniciales del cliente.
En Avec, que significa “con” en francés, todos los platos van sugeridos con un maridaje de vino, champán o cerveza; todo un acierto para quienes dudan o les gusta dejarse llevar. Os cuento lo que probé.
Para compartir, burrata, cremoso de berenjenas asadas al carbón, gel de dátiles y ensalada concasse (15,50€). Esta siempre es una excelente opción, porque pocos sitios sirven auténtica burrata, de esa que al abrir es casi leche. Deliciosa.
Después, un poke de atún rojo, piña braseada, aguacate y anacardos (18€), que sirven con un pan de carbón.
Seguimos con unas croquetas de cecina y crema de queso gorgonzola (9€), que siempre sirven de termómetro de un restaurante. Por supuesto, aquí estaban de llorar.
Continuamos con unas rabas viajadas con crema de aguacate (10€). Me resultó muy curioso su rebozo, así que pregunté por su receta, que incluía 7 especias: guindilla en polvo, piel de mandarina tostada, semillas de sésamo blancas y negras, semillas de amapola, pimiento de Sichuan, jengibre y alga nori.
Como plato principal, un entrecot de Cárnicas Lyo con su guarnición y salsa (25€/300 gramos), que aquí sirven con patatas fritas y pimientos asados. Esta carne tiene entre 45 y 60 días de maduración.
De postre, un babá de mojito (6,50€), imprescindible compartir porque puede resultar excesivamente dulce, pero tiene un valor añadido: un euro de cada postre será donado a “El Sueño de Vicky”, fundación para la investigación del cáncer infantil.
Dirección: C/ Villanueva, 2.
Puntuación: 4,5 / 5
Precio medio: 45€
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