Si de algo puede estar orgulloso el cocinero peruano Luis Arévalo es de haber sido precursor de la cocina nikkei en nuestro país. Ha trabajado y dirigido numerosos proyectos desde que aterrizara en Madrid en 2008. Pero ahora vive una nueva etapa, centrado en su proyecto más personal: el restaurante Gaman.
Tras un año de reflexión, celebra el primer aniversario de este negocio escribiendo un nuevo capítulo en su vida. Se ha alejado de lo clásico y purista para ser la mejor versión de sí mismo.
La base de su cocina sigue siendo la perfección en la técnica de corte japonesa y la mejor materia prima, pero reflejando sus propias vivencias y viajes en nuevas recetas.
Luis Arévalo se acerca diariamente al Mercado Maravillas a comprar lo que luego cocinará. Por eso, muchas veces no se encuentran los mismos platos en sus menús, sino que improvisa una nueva receta en su barra frente al comensal. Es como un taller de investigación, como nos cuenta, donde juega con distintas salsas, aliños o cortes. El mestizaje japo-peruano está presente en Gaman, pero también cierta influencia de otros países asiáticos.
Lo mejor aquí es dejarse guiar por el propio chef, y en función del tiempo y hambre con el que uno vaya, se diseña el menú. Aunque si quieres vivir una experiencia total, puedes optar por un menú degustación por 69€ (con maridaje de vinos opcional, por 26€ más).
La propuesta nunca será exactamente igual, pero te podemos contar algunos de los platos que probamos en este menú degustación: sashimi de caballa, tiradito de pez limón, gyoza de pollo picantón o un amplio surtido de sushi, como nigiri de tartar de toro con flor de wasabi, gunkan de lubina con aguacate y huevas de pez volador, o nigiri de bogavante, aguacate, mango y rocoto dulce.
También cuenta con un menú ejecutivo de martes a viernes al mediodía y para comer en 50 minutos, que incluye una gyoza a elegir, 10 nigiris a propuesta del chef, una bebida y postre por 29€; perfecto para quienes no dispongan de mucho tiempo.
El local está en una zona poco transitada ni habitual de las rutas gastronómicas, lo que lo hace aún más interesante, como si de un secreto a voces se tratara. Felicidades, Luis.
Dirección: c/ Amaro, 8.
Precio medio: 70€
Puntuación: 5/5
Web de Gaman.
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