Es innegable que en España se elaboran numerosos productos alimentarios de altísima calidad. Y hoy nos ponemos la gorra carnívora para hablaros de la labor que están haciendo en la Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega.
De entrada, sabemos que en esta IGP realiza un control exhaustivo desde el nacimiento de los terneros, su crianza, alimentación y cuidados sanitarios hasta su sacrificio y presentación en los distintos puntos de venta. ¿Y cuál es mejor forma de conocer su trabajo? Pues bajando al terreno, claro. Y así, ni cortos ni perezosos, nos fuimos hasta Galicia de la mano de su Consejo Regulador.
La primera parada la hicimos en la explotación de Ramón Sánchez, en el pequeño municipio de Ordes, entre A Coruña y Santiago de Compostela. Él y su madre Mº Carmen Sánchez, cuidan de 32 vacas rubias gallegas y sus terneros, que viven la mar de bien. Los terneros se alimentan a base de leche materna, maíz forrajero (la planta entera, con sus hojas), harina de maíz seco y concentrados vegetales. Estos últimos también deben pertenecer a un listado oficial, donde se garantiza la ausencia de materias de origen animal o un determinado porcentaje de cereales, entre otras cosas.
Es imprescindible que la alimentación sea exactamente así para que sea considerada carne certificada como IGP Ternera Gallega. También lo es que los terneros se sacrifiquen antes de los 9 meses porque, a partir de 10, esa carne se cataloga como añojo.
Esta certificación marca una gran diferencia a los ganaderos, tanto por la calidad de la carne como por el precio al que la venden. ¿Y qué pautas sigue un ganadero para inscribirse en este sello de calidad? Muy fácil. Se adhieren voluntariamente y un técnico comprueba los datos de explotación, como la raza de las vacas o su sistema de alimentación. Eso sí, los ganaderos tienen que llamar antes de que el ternero cumpla 90 días.
Semanalmente inspectores como Manuel Capero, a quien conocimos y nos explicó de maravilla su trabajo, comprueban los datos registrados en la Xunta y hace una inspección ocular para comprobar que coinciden con lo que observa en la explotación, así como el bienestar animal. Cada animal tiene un documento oficial, como si se tratara de un pasaporte, vaya. Esta información está recogida en el crotal (el chip que les grapan a modo de pendiente). Ahí se ve la raza, la fecha de nacimiento, si viene de otra explotación… Si el documento coincide con el animal, el inspector pondrá uno de los dos sellos posibles: “Ternera Gallega” o “Ternera Gallega Suprema”. Para que sea de esta última categoría, el ternero debe proceder de una vaca de aptitud cárnica concreta y haber mamado durante un mínimo 7 meses, aunque lo normal es que estos terneros lleguen al matadero mamando de su madre. Estos sellos no distinguen de calidad, simplemente son carnes distintas.
Cada 210 días (es decir, 7 meses) los inspectores realizan controles aleatorios donde observan si el ternero mama de la madre. Nos contaron que en IGP Ternera Gallega tienen casi la misma cantidad de terneros en cada categoría, aunque quizá más en la suprema, la cual requiere de este control más exhaustivo.
Una vez que pare la vaca, el ganadero intenta darle un mes y medio o dos meses de descanso y la volverá a preñar. En el último tramo de la gestación la vaca da menos leche (también depende del tipo de raza) y el ternero no va a mamar lo mismo con 3 meses que con 6. Por eso, lo normal es que mame menos leche y, en consecuencia, se le da un aporte de pienso. ¿Lo hemos explicado bien?
Continuamos nuestro periplo por tierras gallegas hasta llegar al Centro de Investigaciones Agrarias (CIAM) de Mabegondo, en A Coruña, donde la doctora Teresa Moreno nos explicó los estudios que se realizan sobre calidad de la carne de vacuno en esta certificación. Entre esas cosas nos quedamos con lo siguiente:
– La calidad de la carne se mide en tres parámetros: organoléptica (determinaciones físico-químicas), sensorial (evaluación a través de los sentidos) y nutricional (evaluación dietética de la composición de la grasa de la carne).
– En primavera, el pasto es de mejor calidad y cantidad, cuando coincide con la época final de los terneros (entre 6 y 8 meses).
– El sacrificio del ternero y, en consecuencia, el mejor momento de venta de carne es en los meses de verano.
– La leche materna mejora las características de calidad nutricional y sensorial porque tiene más ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico, responsable de la jugosidad y elasticidad de la carne
– El sistema de manejo de ganado es el pastoreo.
La siguiente parada la hicimos en una industria cárnica inscrita en la IGP Ternera Gallega. Aquí observamos cómo trabajan con las canales, que son las piezas sin piel, vísceras, cabeza ni extremidades. En una cámara a 1,7ºC las mantienen entre 2 y 5 días. También, obviamente, cada pieza lleva su sello con un número individual, donde se indican los datos del propietario, el peso, dónde fue sacrificado, etc. Cada canal certificada lleva un candado que indica que se ha extraído una muestra que el matadero debe guardar durante 90 días en una cámara de congelación.
Después, en el punto de venta se realiza un contraanálisis, para comprobar que lo que se vendió corresponde, efectivamente, a la pieza que debe ser. Así es como se registra la trazabilidad.
¿Cómo creéis que terminó la visita? Pues efectivamente, con un almuerzo. Concretamente en el Restaurante España, en Lugo, donde acudimos a una masterclass con un menú basado en los diferentes cortes de esta carne. El cocinero y propietario, Héctor López, nos contó que suele utilizar cortes de carne menos populares, los que algunos llaman “cortes de tercera”, pero que de tercera no tienen nada. ¡Todo estaba espectacular! Rabillo de cadera, corazón de cadera, vacío, bavette (o conocido en Madrid como “falsa entraña”), llana o cañón, petit tender, culata de contra, jarrete… Cantidad de referencias que no estamos acostumbrados a ver o probar, pero que vale la pena conocer.
Allí mismo nos contaron, además, que Lugo es la provincia más ganadera de España y Galicia tiene 35 experiencias de calidad, entre denominaciones de origen e índices geográficos protegidos, entre otros. ¿Lo sabíais? En el caso de IGP Ternera Gallega, además, están trabajando con un programa de promoción europeo, “Carnes con Estilo”, con el que pretenden aumentar la notoriedad de esta carne e incrementar su reconocimiento. Pues desde aquí nuestra aportación a una carne de calidad “made in Spain”.
Más información en Carnes con Estilo IGP y Ternera Gallega.
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