Es escuchar la palabra ceviche, o cebiche, y ya empiezo a ponerme nerviosa y a salivar. La primera vez que probé este plato no recuerdo dónde estaba, pero sí sé cuándo me empezó a impactar y a convertirse en uno de mis platos favoritos: en Chile, exactamente en BocaNariz. Y es que no hay mejor sitio que en Latinoamérica para aficionarte a este macerado.
Hay una gran batalla abierta sobre qué país fue el «creador». Se ha escuchado Honduras, Perú, Chile, México, Guatemala, etc. Pero donde realmente se considera Patrimonio Cultural y donde yo defiendo a capa y espada de su creación es en Perú. De hecho, como dijo Ferrán Adriá: «el cebiche nació en Perú, y eso en América Latina lo hemos sabido siempre».
Para los iniciados el ceviche es un plato en el que el pescado crudo se macera con jugo de lima y naranja agria, antiguamente hacían esto para la conservación del pescado. Poco a poco se han ido metiendo ingredientes y se ha incorporado el ají y el cilantro.
Pues bien, siempre había escuchado que había muy buenos ceviches en Madrid, y ya os preparamos un listado de 6 sitios para comer este plato, entre los cuales está La Cebichería de Trafalgar.
Jaime Monzón, creador de La Cebichería de Trafalgar, nos propone un viaje a su país natal y rinde homenaje a los más codiciado, los ceviches. Cuenta que cocinaba con su abuela las recetas tradicionales de Perú. Fue en uno de los restaurantes donde trabajaba, Alcocer 42, donde le propusieron el reto de incorporar el ceviche en la carta, pero resultó que no se acordaba… Y menos mal que se empeñó en crear el ceviche perfecto. Y lo consiguió.
Cuenta con dos plantas. La de arriba con una amplia barra de mármol (maravilla) con tonos azules marinos en el suelo y amarillos en los taburetes para tener mucha más fuerza. En la pared, un icónico pez. La de abajo, un espacio recogido con 5 mesas, todo ello de la mano del interiorista Ricardo de la Torre. Mención especial a la maravillosa vajilla de Andrea Zarraluqui.
Comenzamos con el cebiche mixto de mariscos de la lonja con pescado del día en salsa cremosa de leche de tigre especial y ligeramente picante gracias al rocoto.
También preparan el clásico con dados hechos del pescado del día – normalmente corvina -, uno de salmón y el de atún con influencia nikkei (fusión japo-peruana).
De tiraditos – también plato típico peruano de pescado crudo, cortado en forma de sashimi y presentado como un carpaccio con salsa fría y ácida – había dos. El que probamos fue el de pez mantequilla con leche de tigre y maracuyá. Un obligado de esta carta y puro sabor peruano. Nos encantó y quisimos pedir otro. La salsa de maracuyá daba una textura densa y suave. El otro es el salmón nikkei con huevas y silicornia.
Al llegar a los postres dudamos si pedir pisco sour, el plato estrella junto a los cebiches, o dulce con un toque de pisco… Como nos gusta demasiado el pisco y en ese momento teníamos peligro, decidimos ir con el tres leches en infusión de pisco con helado de jengibre, que merece un capítulo aparte al igual que el resto por las pintas que tenían: el cremoso de chocolate negro con lúcuma y tierra de almendras o el increíble arroz con leche con sorbete de mango y maracuyá.
Las causas también tienen un papel importante en La Cebichería de Trafalgar, que las puedes tomar como degustación: láminas de pulpo con su crema de aceituna y sésamo; txangurro con mayonesa, huevas de tobiko y aguacate; y pollo del corral desmigado con crema de tomate seco sobre causa verde de espinacas.
El toque de carne lo ponen los bocaditos de molletes de panceta confitada con salsa tártara, los de lomo salteado con crema huancaína o la degustación de ambos y el taco crujiente de tartar de ternera. En la parte caliente tenemos un guiso típico peruano que se suele hacer con callos o con carne de res pero que Monzón lo hace con marisco, el cau cau con una base de sofrito de ajos, ají, cebolla, cúrcuma, pisco y cómo no, caldo de marisco. Con un sabor fuerte llega el arroz meloso con pato confitado y, por último, el sudado de pescado con cebolla morada y ají amarillo.
Si os gusta el ceviche – cebiche – y la comida de este país andino sin ir hasta allí, La Cebichería de Trafalgar es el sitio de referencia para degustar los clásicos peruanos gracias a Jaime y el ímpetu de su abuela Gloria que es quien le inició en todo este «tinglao».
Dirección: calle Trafalgar 8
Puntuación: 4,4 / 5
Precio medio: 25€
Web de La Cebichería de Trafalgar
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