Muñagorri, la cocina clásica vasca

Teníamos ganas ya de conocer Muñagorri y de escribir estas líneas. Nos han hablado tan bien de este sitio que no me podía creer que, por fin, conociera a Pedro y su gran cocina clásica de un calidad excepcional.

Pedro Muñagorri se formó en San Sebastián, donde estuvo en los fogones durante mucho tiempo en Hondarribia y Donosti. Fue en en 2008 cuando abrió su primer restaurante en Las Rozas con su cocina vasco-navarra, y en 2012 cuando se mudó al barrio Salamanca (Calle Padilla).

Desde entonces no ha parado de conquistar a todo aquel que se pasa por allí por su cocina tradicional y de mercado. Su carta se basa en productos de temporada usando materia prima de calidad. Pedro escoge ingredientes de toda la vida y le da la vuelta a todo trabajando la presentación y la preparación para que todo sea diferente. ¿El precio? Esto es lo mejor…

Tiene dos cartas diferentes, una para la barra de pintxos y otra para sala. Los pintxos (fríos y calientes) no se pueden tomar en la sala, pero sí hay raciones para compartir, y muchas veces hay pintxos fuera de carta.En la carta de sala hay entradas – que muchoas de ellos coinciden con la carta que tienen en la barra -, platos para tomar con cuchara, platos de mar y platos de campo. Aquí lo difícil es elegir, a menos que Pedro se acerque a vuestra mesa, o uno de los camareros, y te aconsejen sabiamente. Si eso pasa, hacedles caso porque aciertan.

PLATO A PLATO. Recomendación de Pedro…

Croquetas de jamón ibérico (5 raciones). Buen tamaño de croquetas, pero en lo primero que te fias es que tienen un rebozado perfecto. Cuando la abres… ya podéis ver su increíble cremosidad. Nos encantaron estas croquetas porque eran muy potentes de sabor pero muy suaves en el tacto.

Alcachofa (no frita) con crema de patata, pesto y lomito ibérico. El lomo estaba de impresión y triunfaron con la mezcla de la crema con el pesto – tan sutil como necesaria – porque suaviza a este último pero le da más cuerpo. Las alcachofas estaban perfectamente hechas y el contraste entre la alcachofa y el lomo sin palabras… Muñagorri, de momento nos estamos quedando sin palabras. Mirad qué pinta…

Huevo en nido con hongos, foie y trufa. El plato estrella de Pedro Muñagorri. Este plato lo quitaron una temporada pero la presión les pudo y lo tuvieron que volver a sacar. Ahora descubriréis por qué… El huevo está sobre rúcula frita, pasta brick y pasta kataifi, y la salsa es de hongos, trufa y foie. Lo mejor de todo es la cáscara del huevo, que se presenta como un falso huevo pero siendo esa cáscara comestible. Lo hacen con edulcorante, se calienta y después se da forma con un molde que tienen de silicona. Es laborioso y recomendadísimo. A romper y a mezclar. El gran Pedro ha compartido su receta aquí.

Escabeche de presa ibérica en elaboración. Pensé que iba a ser un plato sin más y tiene el tono avinagrado perfecto para que me haya maravillado. La verdad… Todo lo que pedimos fue un gran acierto.

Crema de patata, boletus y foie. Otro gran plato que hay que romper y mezclar.

Foie a la plancha con compota de manzana. El foie hay que mantenerlo siempre a temperatura ambiente antes de hacerlo (jamás en la nevera) para que, al cocinarlo, no suelte mucha grasa y no baje mucho de su tamaño. Delicioso.

¡Vamos a los postres! Sí, ese día nos pusimos las botas…

Brownie con chocolate caliente y helado de hierbabuena. El brownie es de esos que quieres repetir. Jamás había probado el helado de hierbabuena y he de decir que combinaba genial con el brownie. ¡Me encantó! Le acompañaban también los frutos rojos y la espectacular crema inglesa.

Pero aquí el que se lleva la palma es la torrija de brioche al horno con helado de vainilla con crema pastelera.

Y hasta aquí os podemos contar de Muñagorri. Un éxito todo lo que comimos, el servicio y absolutamente todo. Elijas lo que elijas e invites a quien invites vas a acertar seguro. Este restaurante se ha convertido para mí en uno de los mejores donde puedes comer recetas cuidadas y materia premia de una calidad excepcional.

Volveremos seguro a seguir probando su carta junto con una copa de vino de su bodega.

Nota: sus croquetas pasan a formar parte de nuestro listado de las mejores croquetas de Madrid.

Dirección: Padilla 56

Puntuación: 5 / 5

Precio medio de la barra: 15€

Precio medio de sala: 40€

Aquí tenéis la web del restaurante Muñagorri.

Fotos de nuestro fotógrafo: Eduardo González.

Sobre El Autor

Laura Jado

Digital Strategist y fundadora de Entrepintxos. Por lo primero es por lo que comencé esta aventura del buen comer. Soy de paladar bastante fino aunque no demasiado del bebercio (eso para mis compis). Además, me encanta viajar, el cine y el arte. Y aquí estamos, en un proyecto en el que todos los que se quieran apuntar serán bienvenidos.