En esto de la gastronomía, como todo en la vida, hay quien quiere sacar provecho del buen hacer de otros y apropiarse indebidamente de conceptos muy asentados como referencias de calidad. Por ejemplo, con el queso manchego. Si encontráis un queso con una figura de Don Quijote o molinos de viento, ¿dais por sentado que es un queso manchego? Quizá no. Y con esa confusión algunos juegan sucio.
Por eso, desde aquí, os queremos contar de forma sencilla y didáctica, la manera de identificar a un auténtico queso manchego. Ahí van nuestros “pintxo-consejos”:
1. La etiqueta. El término “Queso Manchego” debe aparecer en la etiqueta comercial. Y si se ha elaborado con leche cruda, aparecerá también la palabra “artesanal”
2. Placa de caseína. La nueva placa de caseína asegura que cada porción irá identificada como tal. De hecho, está incrustada en la corteza de la cara opuesta a la comercial con los términos “D.O.P. Queso Manchego”, además de otros dígitos y letras.
3. Contraetiqueta numerada. Lleva el logo de la D.O. Si es un queso pequeño, esta contraetiqueta irá marcada con una banda azul en la esquina superior derecha, y si son cuñas, la banda será verde.
4. Logo europeo. La Unión Europea reconoce a las figuras de calidad. Y este logo también será visible en la etiqueta.
5. Maduración mínima de 30 días. Este tipo de queso es de pasta prensada, se elabora con leche de oveja de raza manchega y tiene una curación mínima de 30 días para los que se elaboran con leche pasteurizada, con un peso máximo de 1,5 kilos, y de 60 días para el resto de formatos. En todos los casos, la maduración máxima es de 2 años. Eso sí, la leche estará exenta de productos con medicamentos que puedan perjudicar la elaboración, maduración o conservación del queso.
6. Aspecto externo. Corteza dura, libre de parásitos y de color amarillo pálido o verdoso-negruzco (esto ocurre cuando no se limpia la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración).
7. Aspecto interno. Se caracteriza por su pasta firme y compacta de color variable, desde el blanco hasta el marfil-amarillento, y su olor láctico. En la boca su sabor ligeramente ácido, fuerte y sabroso se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega. Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.
¿Lo tenéis claro ya?
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