Hay quien piensa que en gastronomía está todo inventado y hay poco espacio para la sorpresa. Pero seguro que quien lo dice es porque aún no conoce la cocina de Mario Céspedes en Ronda 14. Es su proyecto más personal, que abrió primero en Avilés y hace cinco años en Madrid.
Ronda 14 es el espacio donde el chef deja volar su imaginación uniendo culturas gastronómicas aparentemente dispares: la nikkei (que ya fusiona por sí misma la cocina japonesa y peruana) con la asturiana, mucho más sobria, de cocción lenta, donde se cuida al máximo el producto y que apenas necesita artificios. Este cocinero limeño ha optado en su carta por aplicar las bases de la gastronomía asturiana e ir un paso más allá, cruzar una línea que apenas nadie se atrevió a cruzar, aportando creatividad a una cocina muy tradicional. A los guisos tradicionales les añadió ají amarillo o rocoto, dándoles una vuelta de tuerca de lo más singular. Y acertó.
Ahora, un lustro después de inaugurar su local de Madrid, Mario Céspedes no hace más que reafirmarse con su propuesta creativa como referente de una calidad estable. Apuesta por la máxima calidad de producto y unas depuradas técnicas de elaboración. Ronda 14 es emoción, sorpresa, imaginación.
Nosotros empezamos con su famosísimo tiradito a la crema de ají amarillo. No es lo suyo, pero si pides pan para mojar, no te mirarán raro. Está delicioso.
Seguimos con un ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar. Perfecto para compartir.
Roll de mar y montaña con langostino rebozado con panko y carne roja al punto. Al tener un corte de carne muy fino, se deshacía en la boca con facilidad. Lo cocinan con soplete y coronan con crujiente de patata.
Roll de chopito rebozado con crema de tinta de calamar, ralladura de lima, cebolleta con rocoto, chile y bonito. Curiosa mezcla y muy original.
Nigiri de wagyu. Tiene el aspecto de una hamburguesita, pero en realidad es otro de los bocados fundentes. Lo preparan con mayo japonesa, crema de queso azul, queso tostado, cebolleta, rocoto, piquillo, crema de ají amarillo y cebollino.
Gunkan de huevo trufado. Probablemente uno de los bocados más exitosos de aquí, junto con el tiradito.
Gyozas de ají amarillo. Quizá lo que menos me impresionó de todo, pero también era un amplio menú y a este plato casi no llegamos.
Y claro, llegados a este punto y muy a mi pesar, no pudimos tomar postre. Pero en esta ocasión valió la pena rendirse a lo salado, que es, en realidad, la especialidad de Mario. 5 años de éxitos, ¡y a por otros 5 más!
Por cierto, Mario Céspedes y Conchi Álvarez suman ya otros proyectos como Cilindro, del que os hablamos aquí.
Dirección: c/ General Oráa, 25.
Precio medio: 30€
Puntuación: 5 / 5
Web de Ronda 14.
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