Diego Cabrera se ha ganado con los años un puesto más que preferente en el universo coctelero. Es un trabajador nato, un ideólogo inquieto que, no contento con terminar un proyecto, ya está pensando en el siguiente. Conozco a Diego desde hace muchos años, así que me alegré muchísimo de saber que en 2016 abría su propio local, Salmón Gurú, donde se expresa como quiere, refleja su personalidad y deja volar su imaginación sin las cortapisas de trabajar para otros.
Salmón Gurú entró en 2018 en la lista The Worlds 50 Best Bars con todos los honores; la selección de los 50 mejores bares del mundo. Era la primera vez que lo hacía un local de Madrid, así que, desde entonces, ya han hecho historia. Y es un motivo más que suficiente para que te adentres en este mundo mágico al que Diego nos quiere transportar.
El local por fuera no llama la atención, y eso es algo intencionado. Quien quiera visitarle tendrá que saber bien dónde va. Solo un cartel luminoso anuncia el nombre, pero no tiene los apellidos de “drinks”, “cóctel”, “cóctel bar” ni nada que se le parezca. Porque Salmón Gurú es mucho más que eso.
Antes de entrar, una gran vitrina muestra con orgullo sus mejores destilados (bueno, los mejores-mejores están guardados bajo llave). Es una forma de enseñar al mundo aquello que desean que conozcas primero.
El local está dividido en tres zonas principales en la planta a pie de calle y cuenta con piso inferior con cuevas bicentenarias de ladrillo visto, donde guardan sus tesoros, como ediciones limitadas, rarezas, marcas que no se comercializan en España o botellas de coleccionista.
Pero centrémonos en la parte superior, donde no podrás observar todos los detalles de una primera vez. Eso también es algo deliberado, pues Diego pretende sorprendernos en cada nueva visita. Esta planta está visualmente dividida en tres espacios. El primero, a la entrada, recuerda a los clubs más british, con bancadas corridas, terciopelo y estampados florales. Al centro, una estética rompedora que evoca al mundo de los cómics (uno de los hobbies del mixólogo), con un gran luminoso de Schweppes en homenaje al icónico cartel de la Gran Vía madrileña, y al centro, la mesa del barman que solo funcionará bajo reserva y donde se interactúa con los comensales. El tercer espacio de Salmón Gurú está inspirado en Asia, con elementos del manga, osos panda, peces koi o filas maneki-neko, los clásicos gatos de la suerte dorados.
La carta de cócteles aquí se llama “Prescripciones”, porque según tu estado de ánimo o tus preferencias, te recomendará un cóctel u otro. Y eso es una maravilla que en pocos sitios se disfruta. Esta carta se divide en varias secciones: refrescantes (transmiten “sensación de frescor y renovación”); afrutados (“el complemento ideal, tónico y vitaminado”); locuras (“cócteles que reúnen una o más particularidades”, con “impactante presentación, intensidad y explosión de sabor”); fuertes (“no se beben, se besan”, “se disfrutan a pequeños sorbos”); y sour (agridulces).
Este año, además, cuentan con una carta efímera que durará un año completo, inspirada en un viaje del barman a mediados del 2018 al Perú amazónico, que se llama “Amazonia”. No te los puedes perder, porque solo estarán disponibles hasta su nueva vuelta de tuerca, cuando viaje a un nuevo destino donde encontrar nuevos sabores y formas de consumo. Se trata de una colección de cócteles con destilados Premium e ingredientes exóticos, donde Diego Cabrera pretendía salir de su zona de confort y entrar en la zona creativa. Además de nuevos conocimientos, se trajo frutas exóticas como lúcuma, mamey, granadilla o tumbo, procedentes de la red de comercio justo Manos Cruzadas (proyecto liderado por el chef Omar Malpartida) con el que “crean conciencia y contribuyen a generar puestos de trabajo justamente remunerados”.
En colaboración con Artisan Selection, la gama de destilados Premium de Pernod Ricard, Diego Cabrera ha elaborado cinco recetas:
Faiter (12€). Whisky Chivas 18, Cordial de té negro con caramelo, batida de lúcuma (fruta dulce de sabor muy agradable y pulpa harinosa y sólida), rocoto (un tipo de pimienta picante) y zumo de manzana.
Arrow (10€). Con ginebra Playmouth, guanabana, granadilla (fruta de la familia de la pasiflora como el maracuyá o fruta de la pasión), zumo de limón, zumo de manzana, y sirope de laurel y pimienta rosa.
Tumbo (11€). Ginebra Monkey 47, tumbo (fruta de la familia de la pasiflora), mamey (de pulpa firme, aromática y muy dulce, de color naranja rojizo), infusión de hierbaluisa con saúco y zumo de lima rugoso.
Huambrilla (11€). Ron Havana Selección Maestros, zumo de chicha morada (infusión a base de maíz morado, especias y frutas), kión (jengibre), cordial de menta y naranja, y miel de flores.
Shipiba (11€). Vodka Absolut Elyx, zumo de chicha de jora (bebida fermentada a base de maíz malteado), maracuyá, cacao amazónico 100% y panela.
Salmón Gurú es una maravilla, uno de esos sitios a los que puedes ir y volver, una y otra vez, sin cansarte. Y siempre tendrás una nueva experiencia, de esas que no se olvidan fácilmente.
Dirección: c/ Echegaray, 2.
Precio medio de cóctel: 10€
Puntuación: 5/5
Web de Salmón Gurú.
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