En el ambiente periodístico y hostelero llevo años coincidiendo con Julio (Yong Ping Zhang), un cocinero inquieto y parlanchín que siempre parece perseguir un nuevo reto.
Hace un par de años visité su Lamian by Soy Kitchen, la taberna ramen de la Plaza de los Mosteneses. Quedé gratamente sorprendida por el concepto, la calidad de platillos para compartir y un factor sorpresa con el que crees saber lo que pides, pero nada tendrá que ver con lo que comes finalmente. Para bien.
Así que, cuando surgió la oportunidad de visitar su nuevo espacio gastronómico en el barrio de Chamberí, por supuesto, no lo dudé. El local es precioso, decorado de nuevo por el estudio de interiorismo Lavela, quienes se encargaron también de la decoración de Lamian. Es elegante, moderno y acogedor, con una barra con taburetes a la entrada, más enfocado para un tapeo chino en homenaje al momento dim sum. En el interior, los cómodos asientos y sofás corridos, las mesas circulares para grupos más grandes, las paredes con texturas y luces indirectas, su amplia bodega o la cocina vista lo convierten en un lugar espectacular.
En esta ocasión me dejé llevar por lo que Julio tenía preparado para nosotros. Hay que tener en cuenta que Julio no es un cocinero chino al uso: es vanguardista y transgresor. Sus recetas tienen de base la cocina tradicional china, pero él las reescribe con su particular visión, incorporando técnicas e influencias de Tailandia, Singapur o Japón, mezcladas con maestría con ingredientes de la cocina mediterránea o latina.
En nuestra visita, optamos por un “menú Julio” que ellos mismos fueron maridando según salían los platos. En este menú es el propio Julio quien compone la degustación y solo hay que dejarse llevar. Es decir, aunque los platos puedan ser similares, es muy probable que, si vais, no comáis exactamente lo mismo. Pero seguro que es igual de genial.
En nuestro caso, esto fue lo que nos sirvió:
De aperitivo, mousse de naranja y foie servido con pan de pergamino y salsa de almendras.
Entre los entrantes, zamburiña y panceta. Panceta ibérica marinada con miel y chiles coreanos y salsa de jalapeños asados, junto a zamburiña en su concha preparada al vapor con sake y salsa XO de vieiras.
Niguiri de sardina. Base de arroz meloso con berenjena quemada y sardina marinada terminada al soplete, acompañados de una emulsión de chile thai, pimentón y fondo de sardina.
Callos de bacalao. Guiso de pescado con níscalos con el picante justo que porta el ito togarashi. Con cuchara y pan brioche de curry.
Dim Sum con codorniz. Xiaolonbao negro relleno de carne de cerdo en su jugo con emulsión de cabezas de carabinero al curry rojo, acompañado de una codorniz marinada dos días, terminada al horno con emulsión de trufa.
Como plato principal, lubina ligeramente marcada a la plancha acompañada de tou-chi, emulsión de nabo daikon con mirim y jalapeños verdes con hinojo.
Y de postre, un cremoso de té blanco, acompañado de sorbete de mango y shiso y rocas de coco.
Si queréis acercaros a la cocina china por la puerta grande, este es vuestro sitio. Dejaros llevar.
Dirección: Zurbano 59
Puntuación: 5 / 5
Precio menú Soy Kitchen: 50€
Precio menú Julio: 65€
Os dejamos la web de Soy Kitchen.
Fotos de nuestro fotógrafo: Eduardo González.
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