Madrid vive un sinfín de aperturas constantes (también de cierres, pero eso se cuenta con la boca pequeña) y es difícil seguir el rastro de todas las novedades. Pero una de las que ha llegado con fuerza esta temporada ha sido Umo, un restaurante japonés especializado en la robata, una parrilla japonesa de dos mil años de antigüedad que recupera este local en pleno centro de Madrid.
La esencia de Umo se basa en esta parrilla, en cortes en frío y en la fritura en tempura, como ejes angulares de la cocina nipona.
Al frente de las cocinas se encuentran Hugo Muñoz (formado en Kabuki Wellington) y Mariano Barrero (quien fuera chef en NODO, considerado el primero en fusión japonesa y española en nuestro país, y posteriormente en Filandón).
Ambos manejan con destreza estas brasas en las cuales se colocan a distintas alturas los productos según la temporada. Todo ello a la vista del comensal, como me gusta, sin trampa ni cartón. Porque, en realidad, el espectáculo que supone ver a un equipo bien coordinado en la cocina trabajando a un ritmo frenético en hora punta es, sin duda, un valor añadido a la experiencia del comensal.
El local de 400 m2 es impresionante, absolutamente diáfano, con grandes ventanales y una barra central de más de 10 metros que domina el local, con una zona destinada a la elaboración de los reyes indiscutibles de esta cocina: niguiris, rolls, usuzukuris y sashimis. También la coctelería tiene su propio espacio, como una pata más de la experiencia global y planteada al servicio de la cocina.
Pero vamos al lío. Para empezar, un tartar de atún picante y algas gallegas (22,50€) que fue uno de los mejores comienzos gastronómicos que recuerdo; sin duda, un imprescindible.
Seguimos con unas gyozas de pintada de bresse en pepitoria y foie gras (10,50€), que estaban espectaculares de sabor, pero resultaban bastante secas, para mi gusto.
Un “tamago vago, como le gusta a Sacha, de camarones crujientes” que me pareció especialmente atractivo por la presentación y concepto, fue el punto patrio-fusión de la velada.
Foto de cocinillas.com
Para seguir, una combinación de nigiris (2 piezas de cada versión): de toro y tomate de colgar (9,90€), nigiri frito de steak tartar y cecina de vaca ahumada de León (6,90€), y de huevo frito, panceta curada y migas de panko (6,50€); todo un acierto porque es (casi) imposible fallar con cualquiera de sus propuestas.
Foto de city-confidencial.com
Si no sois de mucho comer, con esta selección de platos y un postre a compartir quedaríais más que satisfechos. Pero claro, una va servida de gula y no puede resistirme a compartir una costilla de vaca rubia gallega glaseada y muy melosa con puré de patatas y pack choi braseado (26,50€). Impresionante, eso sí, pero demasiado si vas a cenar o solo sois dos a la mesa.
Foto de dimeunrestaurante.com
De postre, una torrija de croissant caramelizada con helado de haba tonka (7,90€), un capricho en toda regla.
Dirección: Paseo de la Castellana, 43
Puntuación: 4,2/5
Precio medio: 50€
Web de UMO
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